Professor Leonardo Campos
Na publicação da coluna Saúde e Bem-Estar de hoje, vamos dialogar mais uma vez com a bioorganizer Patrícia Seixas (@eusoubioorganizer), num papo bastante interessante sobre higienização de alimentos. A entrevista foi concedida ao professor Leonardo Campos, nosso colaborador semanal, disposta para vocês em dois formatos: o abaixo e a gravação do podcast com participação dos jornalistas Emerson Miranda e Caio Batista.
Leiam, reflitam e compartilhem. E claro, adotem as ideias.
Professora Patrícia, a higienização dos alimentos compreende a lavagem correta, seguida de molho por 15 minutos, em soluções à base de hipoclorito de sódio – também conhecido como água sanitária. Essa é a medida correta?
Isso mesmo. Mas, antes de tudo, vamos esclarecer dois importantes conceitos para vocês. A lavagem é o ato de usar a água para remover sujeiras visíveis que estão na superfície de um alimento, tais como areia, pedrinhas ou aquelas sujidades que não são perceptíveis aos olhos, como os microrganismos, dentre outros. No caso da sanitização, temos a etapa seguinte e obrigatória para alimentos que serão ingeridos crus, pois é neste momento que utilizamos algum método ou produto para tentar reduzir ou eliminar os microrganismos que podem nos causar danos ou doença e que não foram removidos na etapa inicial da lavagem. No geral, quando você ouvir alguém falando de higienização, se lembre que estas são as duas etapas indispensáveis: lavar para remover sujidades e sanitizar para reduzir ou matar os microrganismos que você não deseja em seu alimento.
São três etapas básicas. Resposta longa, mas necessária. Sejam pacientes (risos). A primeira etapa consiste em lavar os alimentos em água corrente para retirar a sujidade mais grosseira. Importante: se forem folhas, lavar uma a uma. Depois, sanitizar, por 15 minutos de imersão, em solução de hipoclorito de sódio (2 a 2,5% de cloro ativo) ou água sanitária com uma colher de sopa para cada litro de água). Na terceira etapa, é preciso enxaguar em água potável para retirar o resíduo da água sanitária, escorrer e secar para armazenar ou consumir. Em outro momento, podemos falar como reduzir os agrotóxicos nos alimentos não orgânicos. Faremos isso em breve, num projeto para a Semana do Meio Ambiente, combinado?
Muitos acreditam que deixar de molho em vinagre é suficiente. Outros dizem que não é o correto, já que o ácido acético não elimina as bactérias e microrganismos existentes nesses produtos. O nosso ouvinte pode usar vinagre e ficar despreocupado?
Não pode usar o vinagre. Não se usa vinagre, caso o objetivo seja matar os microrganismos. O vinagre é apenas uma solução contendo ácido acético e outros elementos. Além de ser um ácido fraco, algo que está em concentrações mínimas na solução, o produto acaba sendo totalmente ineficaz em matar os seres contaminantes nos alimentos. Esse produto só deve ser usado, como acessório, para temperar saladas e outros pratos.
O uso de água sanitária produzida artesanalmente também não é recomendado, pois não há como garantir a porcentagem de cloro utilizada na produção. Você confirma isso?
Isso é muito sério. Com relação aos produtos caseiros ou artesanais que são vendidos nas ruas, não dá para saber a procedência, e o que podem ter na sua mistura, na sua composição. Nos grandes mercados, a água sanitária tem registro e validação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), isso nos dá a segurança para utilizar o produto sem colocar nossa saúde em risco. Além disso, não podemos utilizar qualquer água sanitária, precisamos observar no rótulo do produto se ela é indicada para a higienização de hortifruti. Outros alvejantes podem conter hipoclorito de sódio, mas também trazem perfume e outras substâncias, que são nocivas à saúde se ingeridas.
Quais os riscos possíveis para uma pessoa que não higieniza os alimentos corretamente?
Neste caso, temos sim o risco de adquirir as chamadas doenças transmitidas por alimentos e água causadas pela ingestão de alimentos e ou água contaminados por microrganismos patogênicos (bactérias, fungos, vírus e parasitos), por toxinas microbianas e por substâncias químicas. Assim, sempre digo em minhas aulas que a melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras basilares durante a manipulação, o preparo e claro, o importante armazenamento dos alimentos. Primeiro, lave sempre muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento. Ao manipular alimentos diferentes, limpe bem os utensílios para evitar a contaminação cruzada, isto é, a passagem de microrganismos de um alimento contaminado para o outro que está saudável, e que podem causar doenças.
Resposta longa, pede fôlego. Sejam pacientes (risos). Para as frutas, pede-se que lave bem. Os legumes e verduras em água corrente e deixe-as de molho em água com hipoclorito de sódio. É importante que você não congele alimentos que já foram descongelados. Quando for descongelar, alimentos devem estar sempre dentro da geladeira para este processo. Outro ponto importante é que todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente. Aos que gostam de um “sangue”, evitem carnes mal passadas, bem como comer ovos em que a gema esteja crua ou ovos crus de maneira geral nas receitas. Pede-se também que a temperatura da geladeira seja mantida abaixo de quatro graus. No caso do freezer, devemos deixa-lo ficar entre doze e quinze graus negativos. Ademais, evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos. Essas dicas são essenciais porque evitam várias doenças.
A água sanitária não pode ter perfume ou desinfetante na fórmula. Já no caso de comidas prontas, deve-se escolher um local para tirá-las da embalagem, que precisa ser logo descartada e o lugar, limpo. Como estamos numa era pandêmica, alguns ouvintes questionaram: O álcool 70 pode substituir a água sanitária na higienização dos alimentos?
Sim. O álcool 70 pode e deve substituir a água sanitária na higienização dos alimentos que vêm em embalagens rígidas e embalagens flexíveis. Para os alimentos como hortifruti, somente a solução clorada, isto é, a água sanitária.
Professora Patrícia, com a atual pandemia da COVID-19, os cuidados com a higienização aumentaram? Você acha que existe um movimento positivo neste aspecto?
Os cuidados com a higienização aumentaram muito! Há uma preocupação e um movimento muito positivo e crescente com a higiene dos alimentos e também na hora de consumir os alimentos. Embora seja improvável que o vírus seja transmitido por alimentos contaminados ou produtos importados, as regrinhas gerais de higiene já comentadas, como lavagem regular das mãos e regras de higiene para a preparação de alimentos, devem ser observadas durante o manuseio dos alimentos. É muito bom que isso esteja acontecendo onde o nível de conscientização tem elevado cada vez mais sobre as medidas de prevenção e controle da covid-19, creio que, possivelmente, devido a ampla divulgação de informações sobre a doença e suas formas de prevenção. Com isso, prevenimos vários tipos de doenças transmitidas pelos alimentos.
Alguns estudos apontam que a limpeza de embalagens rígidas difere das flexíveis. Isso se aplica? Como você indica a higienização de cada tipo?
Vamos falar sobre o jeito certo de limpar embalagens. Importante observar que para higienizar embalagens rígidas como latas, garrafas, potes e outros materiais do tipo, temos que proceder lavando com água e sabão. Temos também uma alternativa: passar um pano umedecido com álcool 70% ou solução clorada. No caso da higienização de embalagens flexíveis, o pano umedecido com álcool 70% ou solução clorada também servem. Se houver duas embalagens, pense em descartar a externa antes de guardar o alimento, combinado? Ah, também é indispensável lavar as mãos por 20 segundos, sempre, algo que deve ser inserido em sua rotina diária. É uma prática que nos livra de muitas doenças.